Proizvodnja crvenih vina

Crveno vino se spravlja previranjem kljuka od crnog grožđa. Iz tog razloga crveno vino ima jaču boju i veći sadržaj tanina. Tehnološki postupak

spravljanja crnih vina je sledeći: 

1. Muljanje grožđa uz odvajanje peteljki 
2. Punjenje sudova za vrenje uz sumporisanje kljuka i dodavanje selekcionisanog kvasca
3. Alkoholna fermentacija uz potapanje komine 
4. Ceđenje prevrelog kljuka i taloženje mladog vina 
5. Prvo pretekanje
6. Drugo pretakanje 
7. Bistrenje vina 
8. Filtriranje 
9. Flaširanje vina   

Za proizvodnju crvenih vina upotrebljava se zrelo i zdravo grožđe. Šira je u toku fermentacije u kontaktu sa čvrstim delovima kljuka pri čemu dolazi do ekstrakcije bojenih, taninskih, mineralnih i drugih materija iz čvrstih delova.

Da bi se omogućilo nesmetano otakanje crvenog vina sa komine, sudove u kojima kljuk previre potrebno je ranije pripremiti. Na unutrašnji kraj slavine za otakanje stavlja se rešetka za ceđenje vina, da kasnije ne bi došlo do začepljenja. Posle muljanja sudovi za vrenje pune se kljukom do 4/5 svoje zapremine.

Pri punjenju sudova obavezno se dodaje sumpordioksid oko 20% manje od doze pri sulfitaciji bele šire, jer je toliki udeo čvrste faze u kljuku. Po dodavanju SO₂, šira se kružno pretoči bez prisustva vazduha, nakon 3-4 sata dodaje se pripremljeni aktiovirtan, selekcionisani kvasac. Zatim se vrši provetravanje kljuka jednim pretakanjem u toku dana, da bi se ubrzalo razmnožavanje kvasca.

Provetravanje se prekida čim otpočne vrenje. Početna temperature burnog vrenja kreće se između 16-20^oC, a može biti i nešto viša. Praćenjem temperature vrenja ocenjuje se ima li potrebe za hlađenjem kljuka, kako temperatura ne bi prešla kritičnu granicu od 32-34^oC.

Pod dejstvom izdvojenog CO₂ u toku fermentacije na površini šire izdiže se komina koja obrazuje tzv. „šešir“ ili „klobuk“. U toku vrenja šire potrebno ga je svakodnevno potapati ili naročitom rešetkom držati stalno potopljenim u širi, da se se komina ne bi ukiselila. Burna fermentacija u zavisnosti od prilika pod kojima se odvija traje od 3 do 8 dana.

Tehnolog ocenjuje moment otakanja vina sa komine u skladu sa intenzitetom boje i trpkosti vina. Prilikom otakanja vino se provetrava kako bi se oslobodio višak CO₂ i aktivirao vinski kvasac kako bi se u što kraćem vremenu razgradili ostaci neprevrelog šećera.

Otočeno vino se prenosi u sudove snabdevene vranjevima za vrenje, u kojima nastavlja tiho vrenje. Tiha fermentacija se takođe temperaturno prati. Ostali tehnološki postupci su kao kod proizvodnje belih vina. Randman crnih vina zavisi od sorte, jačine ceđenja i stanja grožđa    
            

Autor: Vida Evstratiev, savetodavac

psss.rs