Višak prinosa voća možemo preraditi i ostvariti dodatu vrednost. Ako volite kandirano voće i prirodne sokove od sirupa koje ste pripremili, ovo je tekst za Vas.
U godini kada je prinos voća veći od očekivanog, kada je ponuda veća od tražnje, proizvođači imaju problem sa plasmanom i realizacijom prodaje proizvoda. U takvim situacijama korisno je preraditi voće u sokove, džemove, slatka ili u kandirani proizvod.
Priprema kandiranog voća i slatka
Prerada primarnih proizvoda omogućava duže čuvanje prerađenog voća, a moguće je i ostvarivanje više cene u odnosu na cenu koja se ostvaruje pri prodaji voća odmah nakon berbe.
Birati samo zdrave i zrele plodove
Osnovna ideja kod ove proizvodnje ovih proizvoda je da se iz ploda istisne vazduh i slobodna voda, a da se umesto njih ugradi šećer, objašnjava Slađana Cvetković iz Poljoprivredne savetodavne i stručne službe Srbije.
Iz tog razloga se sprovodi odvojena priprema voća i rastvaranje šećera (sirup). Kako bi se izvršila difuzija, plodovi se nakon pripreme potapaju u sirup.
Od voća, kao sirovine, se traže najpovoljnije tehnološke osobine, radi visokog kvaliteta proizvoda koji se pravi. U tom smislu se za ovu proizvodnju biraju samo zdravi i zreli plodovi. Da bi se dobio bolji kvalitet i skratilo vreme zagrevanja, krupno voće se seče u potrebne oblike, pri čemu se vodi računa da formirani komadi imaju istu krupnoću i oblik.
Da bi se održao željeni oblik plodova, potrebno je povećati njihovu otpornost na visok osmotski pritisak i visoke temperature pri kuvanju. U tom pogledu se preporučuje potapanje plodova na 10 do 20 minuta u rastvor krečnog mleka koncentracije 5 do 10 %, savetuje Cvetković. Ovo se naročito odnosi na sve vrste bogate pektinom. Na taj način stvara se nerastvorni kalcijum pektata koji daje čvrstoću plodu, tj. stabilnost željenog oblika. Višak kreča se obavezno temeljno ispira hladnom vodom.
U sirup dodati malo limunske kiseline ili kriške limuna i sprečiti kristalizaciju
Kada je slatko u pitanju, sirup mora biti bistar, a plodovi pripremljeni (ljuštenje). Rastvor saharoze mora da ima visoku koncentraciju, i do preko 70%, jer se na taj načinrizik od dugog kuvanja i toplotnog oštećenja ploda umnogome smanjuje. Pripremljeni plodovi se dodaju u sirup, pri čemu je odnos mase ploda i sirupa 1:1. U početku voda iz ploda difunduje sirup, koji pritom postaje sve ređi, a šećer prelazi u plod. Kuvanje se praktično završava sa povećanjem koncentracije sirupa na oko 70%, jer voda iz rastvora daljim kuvanjem uparava.
Zbog osobine saharoze da u većim koncentracijama pri niskim temperaturama lako kristališe, neophodno je u sirup dodati malo limunske kiseline, savetuje Cvetković. Na taj način se vrši kiselinska inverzija saharoze na glukozu i fruktozu. Često se, iz istog razloga, pri pakovanju slatka u ambalažu, dodaju kriške limuna koje, između ostalog, deluju i veoma dekorativno.
PROČITAJTE: Sušenje plodova kajsije ili Sušenje šljive
Priprema kandiranog voća
Kandirani plodovi se pakuju bez šećernog sirupa
Za kandiranje se najčešće koriste seckana kora pomorandže i drugih citrusa ali i trešnja. Posebno je atraktivna trešnja sa peteljkom. Zato se koriste bele sorte trešanja, a ako je potrebno mogu se upotrebiti i prehrambene boje. Kandiranje se vrši na nižim temperaturama te i sam postupak duže traje.
Da bi se vreme potrebno za ovaj proces sveo na najmanju moguću meru, potrebno je smanjiti sve otpore difuziji šećera u tkivo ploda, što se vrši potapanjem ploda u šećerni sirup, pri stalnom povećanju njegove koncentracije. Cvetković objašnjava da za razliku od slatka, ovde se nakon difuzije isparava površinska voda. Kandirani plodovi se pakuju bez šećernog sirupa za razliku od slatka koje se u ambalažu unosi zajedno sa sirupom u kome je kuvano.
Foto: pixabay
