Saveti za sušenje šljive. Da li želite da sušite šljivu? Priprema plodova za sušenje, berba, klasiranje, tehnologija…
Za mnoge od nas sušena šljiva je prava poslastica. Koristi se kao slatkiš ili dodatak obroku.
Sušenje je vrlo stari način konzerviranja voća. Sušenjem iz voća isparava tečnost, a ostali hranjivi sastojci su u većim konentracijama nego u svežem plodu. Sušeno voće se retko kvari ukoliko je pripremljeno na odgovarajući način.
Kako osušiti šljivu? Odgovore na pitanja kada obaviti berbu, kako sprovesti proces sušenja, obaviti klasiranje, upakovati sušenu šljivu, dobijamo od Sanje Čokojević, dipl. ing. voćarstva i vinogradarstva Poljoprivredne savetodavne i stručne službe Srbije.
Sušenje šljive
Plodovi namjenjeni sušenju moraju biti zreli, zdravi, sa harmoničnim odnosom šećera i kiselina, takođe moraju biti i odgovarajuće veličine i bez mehaničkih oštećenja.
Najkvalitetnijom sortom šljiva za sušenje smatra se Požegača, a kod nas se najviše za sušenje koristi Stenlej. (Ova sorta se ubraja u tip cepača, lako se odvaja koštica od mezokarpa).
Kada obaviti berbu šljive?
Berbu obavljamo u punoj tehnološkoj zrelosti, bez peteljki kada plodovi imaju izražena svojstva koja karakterišu:
- krupnoću – manje od 30 plodova treba da budu u kilogramu,
- aromu,
- boju (modro plava),
- sadržaj suve materije od 19-21 %.
Najpovoljnije vreme berbe šljiva određuje se na osnovu zbira srednjih dnevnih temperatura vazduha od punog cvetanja do zrenja, boje pokožice ploda, čvrstine mesa ploda (penetrometrom), količinom rastvorljive suve materije u soku (refraktometrom) i ukusa ploda.
Šljive treba po mogućnosti brati u nekoliko mahova, pošto svi plodovi na stablu ne sazrevaju istovremeno.
Za sušenje i preradu u rakiju beru se tresenjem (ručno ili mehanizovano).
Ručno tresenje šljiva je skup i loš način berbe, jer se plodovi oštećuju i prljaju.
Da bi plodovi šljiva mogli da se beru mehanizovano, koren i kruna voćke moraju da budu snažni i elastični, rastojanja između stabala šljiva i visina debla treba da budu prilagođeni mašinama za mehanizovanu berbu, grane voćaka ne smeju da padaju ka zemlji, a površina u šljiviku mora da bude ravna da bi mašine mogle lako da priđu voćkama.
Plodove šljiva treba brati po suvom i tihom vremenu, najbolje u jutro (kada spadne rosa) i po podne kada prođe najtopliji deo dana.
Šljiva se transportuje u gajbicama manje zapremine, da pri transportu ne bi došlo do oštećenja.
Sušenje šljive
Tehnološki postupak sušenja šljive sastoji se iz četiri dela:
- berba i skladištenje
- priprema za sušenje
- sušenje i skladištenje suve šljive
- dorada suve šljive i pakovanje.
Možemo reći da ovaj proces prolazi kroz dve faze: sušenje i završnu obradu.
U okviru prve faze imamo sledeće tehnološke operacije: inspekcija → pranje → inspekcija → klasiranje → stavljanje na lese → sušenje.
Inspekcija
Iz gajbica preko prijemnog transportera šljiva se ubacuje u mašinu za pranje.
Transporter mora biti podešen tako da se pre pranja obavi prva inspekcija radi uklanjanja trulih, plesnivih, zelenih plodova i dospelih stranih primesa. Ova operacija se najčešće obavlja ručno.
Pranje
Plodovi se peru u hladnoj vodi uz barbotiranje i ispiranjem preko tuševa.
Posle pranja obavlja se ponovo inspekcija, odnosno kontrola sada već čistih plodova koji idu na dalju obradu.
Klasiranje
Probrani plodovi se upućuju na uređaj za klasiranje po krupnoći.
Šljiva se klasira u tri klase.
Prva i druga klasa se suše, a treća, sitni plodovi se koristi za druge proizvode (džem, pekmez, alkoholna pića).
Svaka klasa se suši posebno, jer se ujednačenom krupnoćom plodova omogućava ravnomernije sušenje.
Stavljanje na lese
Šljiva se na lese može stavljati ručno, ili automatski preko specijalno konstruisanog uređaja.
Pri mašinskom punjenju lesa, ručno se samo kontroliše debljina sloja plodova. Na 1 m² površine stavlja se oko 15 kg svežih šljiva.
Napunjene lese stavljaju se na vagonete, koji se preko šina ubacuju u sušnicu.
Sušenje
Kod kontinualnih sušnica plodovi se stavljaju postupno na pokretnu traku, preko koje se plodovi unose u sušnicu na sušenje.
U sušnicama sa protivstrujnim kretanjem zagrejanog medijuma, sušenje traje od 20-24 časa. Početna temperatura je 75-78 °C, a krajnja 50-60 °C.
Kod istosmernih tunelskih sušara početna temperatura vazduha može se kretati od 85 °C do 90 °C, a krajnja 60-65 °C, pri čemu sušenje traje od 16 do 18 sati.
Osušena šljiva treba da ima 22-26 % vlage, što zavisi od načina dalje obrade.
Hlađenje
Pre unošenja u skladište šljiva treba da se potpuno ohladi.
Klasiranje
Po obavljenom kondicioniranju šljiva se ponovo klasira u procesu završne obrade, u pet do šest klasa kako bi proizvod bio što ujednačenijeg kvaliteta.
Klase se predstavljaju brojem plodova u pola kilograma na sledeći način :
- 50 do 60 plodova, prva, najkvalitetnija klasa (šestica),
- 60 do 70 druga klasa (sedmica),
- 70 do 80 treća klasa (osmica),
- 80 do 90 četvrata klasa (devetka),
- 90 do 100 peta klasa (stotinka),
- 100 do 120 i preko 120 plodova poznata pod oznakom “merkantil“.
Za sladištenje osušene šljive koriste se čiste, promajne prostorije. Ove prostorije moraju biti specijalno pripremljene, dezinfikovane, okrečene, sa propisno obrađenim podom, kako bi se onemogućio razvoj bilo kakvih štetočina i insekata.
Sušena šljiva se čuva u rasutom stanju na podu skladišta ili u plastičnim boks paletama.
Najpovoljniji uslovi za čuvanje su T vazduha manje od 15 ºC i relativna vlažnost vazduha manja od 70 %.
Ohlađena šljiva prihvata se u boks palete i unosi u specijalne komore da dezinsekciju. Tako fumigantima tretirana šljiva unosi se u skladište i čuva u rinfuznom stanju do dalje obrade. Skladištenje ne samo da omogućava korišćenje suvog proizvoda za duži period, već je neophodno radi izjednačavanja vlage u plodovima.
Kondicioniranje, rehidracija, konzerviranje, pakovanje
Skladištenje u cilju izjenačavanja vlage naziva se kondicioniranje. Najmanji period kondicioniranja je desetak dana.
Kada želimo da dobijemo suvu šljivu bez koštice sledeća operacija je rehidracija (obavlja se toplom vodom ili parom). Vodom zagrejanom na 80o ºC u trajanju od 10 minuta suva šljiva se navlažuje – rehidrira za 6-7 % sa gubitkom suve materije 0,5 %. Tada je vlažnost šljive 33-34 %, ostavlja se u polietilenske vreće, vezuje i ostavi da odstoji 24 h, a zatim ide na izbijanje.
Po rehidraciji suva šljiva se vadi iz suda za rehidraciju i premešta u najlonske vreće od 10 kg i stavlja u plastične posude.
Šljiva može da odleži ili dok je topla da se iskoštiča. Postavljamo šljivu u poluprstenasti nosač tako da joj mesto peteljke bude okrenuto na gore i spuštanjem alata izbijamo košticu. Ovaj proces zahteva ljudsku radnu snagu.
Šljiva bez koštice ide na završno konzerviranje (jer ima do 34 % vlage).
Konzervans se dodaje neposredno pred punjenje u ambalažu, prskanjem rastvorom određene koncentracije na pokretnoj traci preko rasprskivača, tako da ukupan procenat u zapakovanoj šljivi ne bude više od 0,02 % u odnosu na ukupnu masu, a vlažnost do 34 %.
Kao konzervans se upotrebljava kalijum-sorbat ili mešavina kalijum-sorbata i natrijum-benzoata. Dozvoljena koncentracija po Pravilniku o kvalitetu proizvoda od voća, povrća i pečurki i pektinskih preparata je do 0,02 % u ukupnoj masi plodova.
Pakovanje
Za pakovanje ovako pripremljene suve šljive koriste se plastične kese od 250 do 500 g, kao i kartonske kutije od 1 kg i 12,5 kg.
U mnogim zemljama u poslednje vreme kvalitetnijom suvom šljivom smatra se ona šljiva koja pored ostalih odlika ima i nešto veći sadržaj vode (oko 30 %), zbog čega se šljiva sa većim procentom vode pakuje u hermetički zatvorenu ambalažu .
Jedna od značajnijih razlika u procesu sušenja plodova bez koštica je znatno kraći vremenski period sušenja. Adekvatnim izborom plodova i dobrom pripremom vreme sušenja može se smanjiti za oko 2/3 u odnosu na vreme sušenja šljiva sa košticama, što znači da se vreme sušenja skraćuje čime se povećava kapacitet sušare i smanjuje potrošnja energije.
Foto: pixabay.com
