Poznato je da su različiti narodi od davnina pravili rakiju od različitog voća, ali i drugih biljaka ili meda.
Reč rakija je arapskog porekla i potiče od reči „al-rak“, što u slobodnom prevodu znači znoj.
Od kada su je naše krajeve doneli Turci, u 14. ili 15. veku, peku je čak i oni koji nemaju voćnjak. Domaćini se, uglavnom, diče svojim rakijama, a domaća rakija se poslužuje u važnim prilikama.
Ako želite da pečete rakiju od trnjine pročitajte savete Vladimira Čejića, savetodavca Poljoprivredne stručne službe.
Rakija od trnjine
Trnjina je plod trnovitih žbunova ( Prunus spinosa ), koji rastu do 2 m visine. Plodovi su okruglastog oblika, veličine višnje, plavkaste boje. Njihov mezokarp je zelen, vrlo opor i kiseo. U mezokarpu ploda nalazi se velika koštica, čije jezgro sadrži amigdalin. Ovaj glukozid iz razbijenih koštica tokom vrenja može dati veće količine benzaldehida i cijanovodonične kiseline, koji kljuku i rakiji daju karakterističan miris na badem.
Plod trnjine ima oko 65 % soka i šećer se kreće oko 72-115 g/l , udeo ukupnih kiselina može ići i do 2 %, a pektina ima oko 2 g/l.
Udeo koštica kod trnjina, u odnosu na relativno malu masu voćnog mezokarpa je najveći u poređenju sa drugim vrstama koštičavog voća. U zrelom stanju voćni mezokarp je čvrst i skoro ga je nemoguće dezintegrisati – izgnječiti, a da se pri tom mlevenju koštice ne lome.
Mlevenje ovih plodova na mlinovima za voće, čaki kada su valjci razmaknuti, dolazi do tolikog lomljenja koštica, da od takvog kljuka dobijena rakija ima toliko izražen amigdalinski ton gorkog badema, da je neupotrebljiva za konzumiranje.
Zato je poželjno da se plodovi bez ikakvog gnječenja ubace u sud za fermentaciju u koji se zatim nalije vode da ovi ogreznu. Posle kratkog vremena plodovi upiju vodu toliko da njihova pokožica puca, pa se šećer iz mezokarpa estrahuje u tečnosti i previre. Pri ovome treba imati u vidu da iz ovih plodova bogatih u fenolnim supstancama, ove takođe pređu u tečnost i svojim prisustvom otežavaju razmnožavanje kvasaca i usporavaju hemizam alkoholnog vrenja. Da bi se ovo shvatilo treba reći da trnjine sadrže i do 2% taninskih materija, što je najviše među voćnim plodovima.
Sadržaj taninskih materija se znatno smanjuje smrzavanjem plodova trnjina, koji tada nemaju više tako opor ukus. Zato je poželjno trnjine brati posle prvih mrazeva. U ovakve plodove posle ubacivanja u fermentacioni sud naliva se vruća voda, kojom se podešava temperature alkoholnog vrenja i olakšava prskanje pokožice ploda.
Zbog ukupnog sastava trnjine, vrenje je sporije nego kod drugih vrsta voća. Zato je preporuka da se kljuku trnjine na početku fermentacije doda selekcionisani kvasac kao za crvena vina jer su oni otporniji na prisustvo većeg sadržaja taninskih materija.
Pored ovog kljuku treba dodati dopunskih hranjivih mineralnih materija u vidu amonijum sulfata ili amonijum fosfata. Takođe je veoma važno da se nastoji obezbediti temperature fermentacije od 20⁰C.
Kada se alkoholno vrenje završi sledi destilacija na uobičajeni način. Dobijeni destilat treba da odleži neko vreme, pa se potom formira rakija za konzumiranje sa koncentracijom etanola 40-45 % vol. Na mirisu i ukusu rakija nema izražena specifična obeležja na osnovnu sirovinu.
Fotografije: pixabay.com
