Dunjevača je izuzetno cenjeno alkoholno piće. Kvalitetna rakija od dunje na tržištu postiže dobru cenu.
Napraviti dobru dunjevaču znači koristiti samo zrele i zdrave plodove. To je jedan od uslova da rakija ima dobru aromu i prijatan miris.
Nekoliko saveta vezano za pripremu dunjevače saznajemo od diplomiranog inženjera Andrije Radulovića iz Poljoprivredne stručne službe Srbije.
Sorte za dunjevaču
Na našim prostorima dve najpoznatije sorte dunje su: vranjski dunjac i leskovačka dunja.
- Dunjac je krupniji, bogat aromom, ali i kamenim ćelijama što ga čini nepovoljnijim za preradu,
- Leskovačka dunja je sitnija, mekša i dovoljno aromatična,
- Obe ove sorte mogu da se prerađuju u rakiju, ali leskovačka dunja ima malu prednost.
Za dunjevaču samo zdravi plodovi
Za spravljanje rakije upotrebljavaju se dobro zreli, čisti i zdravi plodovi dunje. Ovakve plodove najpre treba samleti. Ovim postupkom usitnjavamo plodove ali vodeći računa da nam semenke ostanu cele, jer bi oštećene semenke proizvele gorak ukus rakije.
Najpovoljniji mlin za ovu operaciju je čekićar sa velikim brojem obrtaja rotora i odgovarajućim otvorima na situ. Dobijena voćna masa, zahvaljujući velikom broju kamenih ćelija u dunji nije pogodna za transport, a uveliko otežava rad kvasca tokom fermentacije koji treba da uloži truda i vremena da dođe do šećera smeštenoga u ćelijama ploda.
Zašto nalivati vodu?
Nalivanje vrele vode na ovu voćnu masu je veoma važan tehnološki zahvat iz više razloga.
U prvom redu na taj način postignutim zagrevanjem komine, oko 70 ºC, prisutni mikroorganizmi bivaju sprečeni u svom radu, čiji su rezultati, najčešće, štetni po kvalitet rakije. Zatim, ćelijske opne tako blanširane voćne mase lakše se razgrađuju tokom fermentacije i veće je iskorišćenje aromatičnih komponenti i fermentabilnih šećera. Razvodnjena voćna masa postaje pogodna za prepumpavanje u sudove za fermentaciju.
