Drvene sudove koji se koriste u vinarstvu potebno je pre upotrebe
obavezno ovinjavati. Takođe novu bačvu (bure), kao i već upotrebljavane, kojima smo morali promeniti dno ili nekoliko duga, pre upotrebe moramo oviniti.
Novi sudovi sadrže materije koje treba izlužiti jednim od najefikasnijih postupaka ovinjavanja. Ovinjavanje se ogleda u odstranjivanju taninskih, smolastih i bojenih materija iz drveta bačve, a koje se kasnije rastvaraju u alkoholu vina. Ukoliko bismo vino smestili u novu neovinjenu bačvu, ono bi iz drveta izlužilo sve rastvorive materije (bojene, smolaste, taninske), i potpuno bi se promenio ukus i boja vina.
Ovinjavanje se može sprovesti na nekoliko načina: hladnom vodom uz dodatak soli, zatim toplom vodom uz dodatak Na2CO3 ili sumporaste kiseline, a najefikasniji postupak je zaparavanje pregrejanom vodenom parom.
Ovinjavanje primenom pregrejane vodene pare je efikasan za nove drvene sudove kao i za lečenje inficiranih drvenih sudova, u protivnom, nepoželjne materije dospevaju u vino čineći ga žuto-mrko obojenim, oporim na ukusu i s jakim tonom drveta na mirisu. Miris i ukus vina na drvo često se javljaju i tokom duže godina ako sudovi nisu dobro ovinjeni. Za takva vina se kaže da su sudovna, s mirisom i ukusom na drvo, za razliku od sudovnih vina koja potiču iz plesnivih drvenih sudova, kod kojih sudovnost označava miris i ukus na plesan.
Vodena para iz parnog kotla uvodi se u bačvu kroz otvor na dugi. Pri tome bačva mora biti okrenuta otvorom za čep prema zemlji. Zaparavanje se obavlja toliko dugo dok kondezovana voda koja ističe iz bačve, u početku tamna, ne postane sasvim bistra. Ukoliko nemamo parni kotao može se koristiti rakijski kazan, sprovođenjem pare cevima u bačvu. Vruća bačva se ne sme zatvarati sve dok se dobro ne ohladi da ne bismo izazvali deformaciju duga. Dok se dobro ne ohladi ne treba je pomerati smesta.
Nakon toga pre sumporisanja, a posle poslednjeg ispiranja, ovako ovinjenu bačvu treba zakiseliti ispiranjem rastvorom vinske kiseline. Za manje bačve dovoljno je u 10 litara vode rastvoriti 500 grama vinske kiseline, a za veće bačve potrebna je veća količina rastvora. Ukoliko ovo ne obavimo, drveni sud-bačva će preuzeti deo kiseline iz prvog vina koje budemo sipali u nju, pa će vino postati blaže kiselo ili bljutavo, tupo.
Ovinjavanje hladnom vodom se obavlja punjenjem bačve 4 do 5 puta hladnom vodom uz dodatak kuhinjske soli, 5 kilograma na 100 litara vode. Svako punjenje podrazumeva odležavanje 2 do 3 dana. Nakon ovog tretmana ovinjavanja, preporučljivo je ovinjavati bačvu vrućim rastvorom sode, pri čemu se 5 kg sode rastvara u 100 litara vruće vode.
Ovinjavanje toplom vodom se obavlja tako što bačvu napunite hladnom vodom i ostaviti 2 do 3 dana da odstoji, nakon čega se voda prospe, a ovinjavanje se nastavlja toplom vodom u kojoj je rastvoren Na2CO3 i to 3 do 5 kilograma u 100 litara vode, tako se sipa u bačvu, što je dovoljno za bačvu zapremine 500 litara. Tada se bačva zatvara i kotrlja, valja dok se voda ne ohladi toliko da se bačva može ribati četkom kroz prethodno otvorena vratašca. Posle ribanja rastvor se prospe i bačva ispira tekućom vodom nekoliko puta i opet napuni hladnom vodom i ostavi 3 do 5 dana da odstoji. Nakon toga se voda prospe i ponovo ispira sve dok ne poteče čista voda bez mirisa i ukusa, zatim se bačva osuši i sumporiše.
Ovinjavanje sumpornom kiselinom je postupak koji se obavlja tako što se na 100 litara vode doda 100 grama sumporne kiseline (H2SO4). Potrebno je biti vrlo OPREZAN. Sumpornu kiselinu pažljivo i postepeno uz zid suda sipati u vodu, ni slučajno vodu u kiselinu!!! Jer nastaje prskanje. Ovako pripremljen rastvor sipati u bačvu i ostaviti da odstoji 5 do 7 dana. Posle toga ispiramo bačvu vodom u koju smo dodali 1 kilogram sode na 100 litara vode. Bačvu sa vodom i sodom ostavimo da odstoji 5 do 6 dana. Nakon tog perioda bačvu treba ispirati hladnom vodom sve dok iz bačve ne poteče bistra voda bez mirisa i ukusa, nakon čeg se osuši i sumporiše sumpornim trakama bobično 1 traka na 100 litara zapremine bačve.
Pripremila: Vida Evstratiev, dipl. inž. poljoprivrede
psss.rs
Foto: pixabay.com
VIŠE INFORMACIJA O UPISU U VINOGRADARSKI REGISTAR
