Praksa je pokazala da sve dok u nekom vinu isparljiva kiselina (sirćetna) ne prelazi 0,7-0,8 g/l, nema razloga za zabrinutost.
Mikrobiološki potpuno zdravo vino, može biti mutno i sporo se bistri sve dok ne postigne punu zrelost i stabilnost.
Najčešći uzroci mutnoće i nestabilnosti mladih vina mogu biti:
Kod suvih vina neprevreli šećer i talog na dnu bačve u kojem se nalaze kvaščeve gljivice, posebne vrste i sojevi koji su u stanju da izazovu naknadno vrenje (refermentaciju) zaostalog šećera. U naknadnom vrenju posebno su aktivni fruktofilni kvasci (Saharomices bailii), koji neprevreli šećer, najčešće fruktozu fermentišu uz izdvajanje CO2 koji muti vino.
Ukoliko se ovi kvasci nađu u flaširanom vinu smatraju se nepoželjnim, jer mogu zamutiti vino I vratiti nas na početak posla.
Razgradnja jabučne kiseline je prirodni proces koji nam je preporučljiv u toku dozrevanja vina, pogotovu u godinama kada smo primorani da beremo i prerađujemo tehnološki nedovoljno zrelo grožđe, koje ima visoke ukupne kiseline šire i vina. Delovanjem gljivica i bakterija koje se nalaze kao spontana mikroflora, prekisela i neharmonična vina s vremenom postaju pitkija.
Biološki process razgradnje jabučne kiseline ujedno smanjuje sadržaj acet aldehida, koji ima veliku sklonost prema sumpor-dioksidu (SO2) pa se na taj način smanjuje potreba vina za sumporisanjem.
Izdvajanje soli vinske kiseline
Ovo je takođe poželjan prirodni proces, jer taloženjem soli vinske kiseline (tartarata), uz delovanje niskih temperatura od -2 do -5 oC, delimično smanjujemo višak ukupnih kiselina u vinu, a time i izdvajanje u flaširanom vinu kristala soli vinske kiseline koji padaju na dno. Preporučljivo je u tu svrhu u zimskom periodu otvoriti vrata podruma pogotovu u toku noći kako bi temperatura pala na gore pomenutu i time izazvali ispadanje tartarata i termolabilnih belančevina, odnosno stabilizovali vino. Rashlađivanje vina je praćeno mućenjem vina i povišenom nijansom boje vina.
Belančevine su organskog porekla i vrlo su osetljive na temperaturne promene, kako na visoke tako i na niske temperature (termolabilna jedinjenja).
Kod crnih vina mućenje je ređa pojava, jer ona sadrže tanine koji svojim negativnim naelektrisanjem (-), vezuju belančevinaste materije vina, koji su nosioci pozitivnog (+) naelektrisanja. Toplotni stresovi toplo-hladno izazivaju koagulaciju, taloženje belančevina uz pojavu prolaznog mućenja vina.
Bistrila koja su u upotrebi najčešće su želatin, tannin, bentonit, belance itd.
Bistrenje je proces čija uspešnost zavisi i od drugih činioca kao što je pH vrednost, kiselost sredine, zato je preporuka da se doze bistrenja u skladu sa tim urade u stručnim laboratorijama.
Gvožđe i fosfati mogu biti izazivači mućenja i promene boje vina pogotovu ukoliko metalni delovi bačve odnosno bureta nisu izolovani tj. zaštićeni. Takođe, delovanjem kiseonika, (u nedovoljno dopunjenim sudovima kao i otvoreno pretakanje), omogućuju rastvornom fero-obliku da pređe u nerastvorni feri-olik, koji se sa taninom veže u novo jedinjenje feritanat.
Ukoliko vino ima i manji sadržaj kiselina, tada prirodna boja vina poprima zelenu, plavu ili mrku boju uz pojavu mućenja vina. Na sličan način se ponašaju fosfati kroz pojavu tzv. ‘’şivi prelom’’ kada ferofosefat u prisustvu kiseonika I taninskih materija prelazi u ferifosfat.
Zaštitni koloidi su grupa hemijskih jedinjenja u koju spadaju ’’pektini’, smolaste i sluzaste materije šire i vina. U plesnivom vinu ih ima mnogo. Otežavaju prirodno bistrenje i filtriranje vina. Kada su pektini u pitanju rešenje je upotreba pektinskih enzima (koji se od raznih proizvođača mogu kupiti u trgovini sa enološkim sredstvima).
Hemijsko delovanje enzima se sastoji u tome što pektolitički enzimi oslobađaju pectin nepoželjnog zaštitnog uticaja, što omogućava ubrzano bistrenje vina. Pored svega navedenog bitan uticaj za čuvanje i negu vina su podrumske prostorije, koje treba da budu termo izolovane, da nemaju dnevna kolebanja temperature i vlažnosti, kao i da su provetravane, kako bi vino bilo stabilno i ne bi se mutilo i uzburkavalo. Za negu i čuvanje belih vina najpovoljnija temperature vazduha treba da se kreće od 10 do 12 oC, a za crna 15 oC, uz što manje dnevne oscilacije.
Savetodavac: Vida Evstratiev
Izvor: psss.rs
