Pravilan početak i tok fermentacije kod šljive – Da bi fermentacija šljive pravilno otpočela potrebno je obaviti berbu plodova u tehnološkoj zrelosti,
kada plod sadrži maksimalnu količinu šećera, odgovarajućeg je mirisa i odnos šećera i kiselina je optimalan.
Kod sorte požegača (koja daje rakiju vrhunskog kvaliteta) tehnološka zrelost je trenutak kada mezokarp oko koštice počne da dobija tamniju boju. Šljiva tada ima oko 10-25% suve materije, a sadržaj šećera je 10 – 16 %. Takođe, stadijum blage prezrelosti je odgovarajući za proizvodnju rakije. Plodovi se tada lako odvajaju od peteljke, a berba je moguća samo protresanjem stabala.
Ukoliko su plodovi nedovoljno zreli, rakija je lošijeg kvaliteta. Zbog nedovoljne količine šećera, manji je radman, ali i količina aromatičnih materija. Rakija dobijena na ovakav način na ukusu je opora i ima miris na zeljasto ili travnato.
Kod sorti kasnijeg perioda zrenja, može doći do kašnjenja otpočinjanja fermentacije. Pogotovo ukoliko je bilo više kiše, koja je sprala sa površine ploda prirodne mikroorganizme potrebne za stvaranje alkohola.
Fermentacija
Kako bi fermentacija pravilno otpočela i imala svoj tok potrebno je da se plodovi na fermentaciju stave dok su još zagrejani od sunčeve toplote, po danu, ili se deo plodova zagreje na 60-70 °C. Plodove je poželjno usitniti kako bi se olakšao rad kvascima. Može se dodati i deo kljuka koji već previre, od ranije obranih plodova. Treba uzeti u obzir i dodavanje selekcionih sojeva kvasaca, kako bi se ubrzao početak fermentisanja. Na temperaturama koje su više od 18 °C, fermentacija traje oko nedelju dana, a duplo duže na temperaturama u intervalu 15-18 °C, ukoliko je ispod 15 °C, proces fermentisanja će trajati znatno duže.
Rakija od suvih šljiva
Ovaj tip rakije proizvodi se uglavnom van sezone, odnosno kada nema svežih plodova. Suva šljiva sadrži oko 50% šećera, ali na košticu otpada 18% mase ploda. Preračunava se da od 100 kg suvih šljiva može se dobiti 100 l rakije od 25 %v/v.
Na 100 kg ploda doda se 300 l vode, koja je prethodno zagrejana na 45°C, ostavi se da bubri 24 časa. Da bi fermentacija otpočela potrebno je dodati selekcionisani kvasac. Pre destilacije potrebno je da se odstrane koštice, jer sadrže amigdalin čijom se hidrolizom dobija cijanovodonična kiselina.
Ukoliko je neadekvatno obavljeno sušenje plodova, rakija će imati mane, miris na dim ili naftu. U toku sušenja dolazi do karamelizacije i na taj način se izgubi deo aromatičnih materija, tako da rakija od sušenih plodova se znatno razlikuje organoleptički od rakije proizvedene od svežih šljiva. Takođe ova rakija ima i znatno manju količinu metanola.
Autor: Ana Đorđević, dipl. inž. preh. teh.
