Začinska mlevena paprika za ukusna jela.
Bez fine, crvene začinske paprike ne može se zamisliti pripremanje pasulja, slatkog kupusa, podvarka, i još mnogo ukusnih jela.
Nije svaka samlevena paprika dovoljno crvena, samlevena baš kako treba i neće dati jelu posebnost. Jer začine dodajemo u malim količinama, ali određuju pripremljen specijalitet.
Koju papriku samleti i koristiti kao začinsku?
Kada je u pitanju proizvodnja začinske paprike, prednost imaju intezivnije obojene sorte paprike, kako bi se dobio proizvod boljeg kvaliteta, a proizvodnja bila ekonomičnija, savetuje Slađana Cvetković savetodavac PSSS Kruševac.
Pored obojenosti pri izboru sorti značajan je i radman tj. procenat koji je koristiv, a koji je različit za razne sorte.
Izbor sorte
Pravilan izbor sorti treba prilagoditi području u kojem se gaji, kako bi se dobio što bolji kvalitet, veći prinos i što duži period prerade.
Od sorti koje se kod nas koriste za proizvodnju mlevene začinske paprike najzastupljenije su:
- Horgoška slatka,
- Novosadska kapija,
- Gorogled,
- Tisa.
Kada ubrati plodove i zašto je skladištiti?
Za proizvodnju mlevene začinske paprike plodovi moraju biti ubrani u trenutku pune zrelosti kada je dostignuta intezivna crvena boja.
Da bi se povećao sadržaj bojenih materija, plodove posle branja skladištiti 15 do 20 dana, ističe Cvetković.
U ovom periodu se biohemijskim procesima povećava sadržaj karotinoida, zaduženog za boju ploda. U zavisnosti od sorte i uslova skladištenja sadržaj karotinoida se može povećati za 1 do 2 puta.
Neophodno je obezbediti da se u ovom periodu od 15 do 20 dana paprika čuva u suvim i provetrenim uslovima bez direktnog delovanja sunčeve svetlosti, na lesama na kojima je moguće provetravanje.
Po isteku ovog perioda, a pre pranja, plodove paprike prebrati, odstraniti trule plodove. Plodovima odabranim po obojenosti ploda odstraniti drške.
Sušenje, dodavanje semena i mlevenje začinske paprike
Nakon temeljnog pranja, paprike naseći na kolutove debljine oko 2 sm i ravnomerno ih rasporediti za sušenje.
U početnoj fazi sušenja temperatura može biti nešto viša ali ne iznad 80 °C. Kasnije temperaturu sušenja korigovati tako da ne bude viša od 60 °C, savetuje Cvetković.
Sam proces sušenja traje 3 do 5 časova u zavisnosti od početnog sadržaja vlage.
Nakon sušenja odvojiti seme i sačuvati ga da bi se dodalo pre mlevenja u željenom procentu.
Dobijena suva paprika se najpre grubo melje-drobi. Ovako usitnjena paprika može odmah da se melje ili da se drži upakovana u vreće.
Mlevenje je najbolje vršiti u prostoriji gde je temperatura 16 do 20 °C.
Pre mlevenja dodati predhodno izdvojeno osušeno seme. Na 10 kg sušene paprike dodaje se 2 do 3 kg semena. Ovo se smatra optimalnom količinom semena za dobijanje svetle, dobro obojene i kvalitetne paprike.
Svrha dodavanja semena je da se obezbedi potrebna količina ulja za rastvaranje karotinoida, odnosno radi inteziviranja boje.
Mlevenje parike se može obaviti mlinovima na principu trenja između dva kamena pri čemu se dobijaju čestice željene veličine. Mlevena paprika se puni u kesice od celofana.
