U toku čuvanja, posle alkoholne fermentacije, vino sem stabilnosti, stiče i ukus i miris, svojstva koja dublje zadiru u njegovu prirodu i koja su pravi nosioci njegovog kvaliteta.
Po završetku alkoholne fermentacije u vinu se odigravaju procesi koji poboljšavaju kvalitet pića. Od posebnog interesa su one koje utiču na ponašanje fenolnih jedinjenja, naročito taninskih. Jedan deo tih supstanci se taloži u prisustvu belančevinastih materija i time se smanjuje trpkost vina. Sem toga, složeni sastojci taninskih materija, leukoantocijani, transformišu se prelazeći u derivate leukocijanidola, koji su manje opori i trpki.
Bojene materije crnih vina se, takođe, menjaju, a te promene utiču pretežno na boju vina.
Među reakcijama značajnim za kvalitet vina, koje se odigravaju u periodu kada vino stari, jesu i reakcije između šećera i aminokiselina. Pretpostavlja se da se obrazuju jedinjenja tipa melanoida i viših aldehida. Melanoidi se odlikuju zatvorenom ćilibarnom bojom i prijatnog su ukusa i mirisa. Slična svojstva imaju i viši aldehidi za koje se pretpostavlja da stupaju u reakciju sa nekim alkoholima pri čemu nastaju acetali, jedinjenja, takođe, prijatnog mirisa.
U periodu starenja vina posebno su značajni procesi kojima se obrazuju njihova mirisna ili buketna svojstva, odnosno buke vina. U običnim stonim vinima buke dolazi manje do izražaja, ali kod kvalitetnih vina mirisna svojstva predstavljaju i najveću vrednost.
Priroda materija koja utiču na buketna svojstva vina slabo su proučena. To su minimalno zastupljene supstance, tako da ih je teško izdvojiti u količinama dovoljnim za identifikovanje. Uz to, buke vina obrazuje relativno veliki broj raznovrsnih materija, vazdušnom kiseoniku i drugim faktorima koji često utiču na vina.
Primarne buketne materije potiču iz grožđa, a sekundarne su stvorene u toku alkoholne fermentacije. Najveći značaj za buketna svojstva kvalitetnih vina pridaje se materijama koje nastaju u toku starenja. Smatra se da je za obrazovanje bukea u vinu, u njegovoj krajnjoj etapi, neophodno vino čuvati uz niski redoks potencijal.
Autor: Ana Đorđević, dipl. inž. preh. teh.
