Pod pojmom dozrevanja, odležavanja ili starenja destilata ili gotove rakije, podrazumeva se najkraće vreme potrebno da destilat ili gotova rakija stoji pri
određenim uslovima. Po pravilu to su: određena temperatura, prisustvo male količine vazduha, odnosno, kiseonika i sud, odnosno, bačva – bure od odgovarajuće vrste materijala, da bi poprimio zadovoljavajući kvalitet svojstven određenoj vrsti rakije.
Po završenoj redestilaciji, sveži destilati su oštrih tonova, primetno opalescentni, utoliko više što je koncentracija etanola manja, i obrnuto, ili ukoliko frakcije nisu na vreme odvajane. Tako sveži nisu pogodni za konzumiranje, na mirisu su oštri, pale, a na ukusu grubi i robusni, neharmonični i paleći, pa je potrebno da upravo određeno vreme odleže radi harmonizacije i oplemenjivanja.
Osnovno je kod čuvanja i dozrevanja destilata ili rakije da svaka vrsta – tip rakije, po pravilu, ima svoje specifične zahteve (karakteristike) za dozrevanje. Tako npr. za našu šljivovicu se smatra da ona mora biti žuta i da poseduje jednu specifičnu aromu po kojoj se bitno razlikuje od drugih rakija na tržištu. Da bi šljivovica dobila svoju karakterističnu žutu boju obavezno se čuva i neguje u drvenim buradima od hrastovine ili duda. Treba znati da dudovo drvo znatno brže i jače boji rakiju u odnosu na hrastovo. Zato se u dudovim bačvama rakija ne sme držati predugo. U tom slučaju poprima izrazito jaku žutu boju sa specifičnim ukusom. Za razliku od hrasta i duda, bačve od jasena ne daju boju rakijama.
Ostale rakije koje, kao na primer rakija od trešnje ili višnje, treba da ostanu bezbojne moraju dozrevati u staklenim posudama ili u posudama od nerđajućeg čelika.
U toku odležavanja dolazi do ekstrakcije raznih materija iz duga bačve, njihovog razlaganja, hidrolize, oksidacije i esterifikacije pa tako dolazi do bistrenja, vidnog bojenja destilata od zlatnožute do tamnožute boje, poboljšanja ukusa i ukupne količine aromatičnih i mirisnih materija.
Većina ehstrahovanih materija je neisparljiva pa tako dolazi do njihovog nagomilavanja u destilatima. Takođe dolazi do znatnih hemijskih promena u kojima učestvuju primarni i sekundarni sastojci destilata. Među njima dolazi do uzajamnih oksido-redukcijskih promena.
U tami se više stvaraju hisparljive kiseline, a na svetlosti viši alkoholi. Oksidacijom etil alkohola nastaje acetaldelhid,koji sa alkoholima gradi acetale čijim prisustvom destilat dobiva prijatan i mek ukus.
Starenje traje od 1 do 12 godina, ređe 15 do 20, dok voćne rakije gube primarnu voćnu aromu nakon 20 godina. Osim klasičnog starenja postoji i, takozvano, ubrzano starenje koje se sprovodi zagrevanjem destilata na temperaturi od 60 do 70°C nekoliko sati ili na 40 do 48°C za vreme od 1 do 3 meseca. Postoji i metoda ubacivanja raznih oblika kiseonika u bačvu u trajanju od par meseci. Voćne rakije je potrebno pustiti na dozrevanje minimum od 6 do 8 nedelja pri sobnoj temperaturi, dok destilat od krušaka vilijamovki dozreva kratkotrajno, do 4 nedelje. Nakon dozrevanja destilata, potrebno ga je redestilovanom vodom, postupno svesti na deklarisanu jačinu.
Autor: Vida Evstratiev, savetodavac
psss.rs
