Određivanje pravog vremena berbe grožđa je ono u čemu vinogradari ne smeju praviti greške jer bi takve greške najviše štete donele upravo njima.
Pravo vreme berbe grožđa zavisi isključivo od sadržaja šećera u bobicama, podseća Zorica Petkanić iz PSSS Negotin.
Sadržaj šećera u bobicama je prvenstveno sortna karakteristika, ali umnogome zavisi i od klimatskih prilika i od područja na kome se vinograd nalazi.
Kada početi berbu grožđa?
Grožđe treba brati u najpovoljnijem trenutku, savetuje Petkanić.
Grožđe vinskih sorti treba brati u tzv. tehnološkoj zrelosti, a to je kada šećeri i kiseline dostignu svoju optimalnu vrednost. Kada će grožđe dostići svoju tehnološku zrelost i kada će početi berba zavisi prvenstveno od: sorte grožđa, područja na kom se nalazi zasad, kao i od vremenskih prilika u toku sazrevanja.
Berba ne sme da počne preuranjeno jer tada grožđe sadrži manje šećera, a sadržaj kiselina je dosta visok, a to znači da grožđe nije dostiglo svoju punu tehnološku zrelost.
Ukoliko bi se sa berbom zakasnilo došlo bi do prezrevanja grožđa koje bi tada imalo visok sadržaj šećera ali bi gubilo svoje karakteristične osobine kako na kvalitetu tako i na kvantitetu.
Vinogradari u vinogradarskim rejonima, punu pažnju poklanjaju praćenju porasta sadržaja šećera u bobicama, uz praćenje broja sunčanih dana, kako bi odredili pravo vreme početka berbe grožđa.
Berbu treba početi onda kada je procenat šećera u bobicama dostigao maksimum, više se ne povećava, što se dokazuje merenjem na ručnom – terenskom refraktometru ili po mogućstvu širomerom. Poželjno je da se procenat šećera meri direktno u samom vinogradu.
Ako berba otpočne ranije gubitak je veliki. Na primer, ako berba otpočne samo nekoliko dana ranije gubitak u šećeru bio bi 3,5 do 3,8 kilograma na 100 litara šire, a preračunto na vino došlo bi do smanjenja alkohola od 2,10 do 2,25 %.
Zrelost grožđa se može ocenjivati vizuelno na osnovu iskustva vinogradara ili pomoću širomera ili refraktomera.
Vizuelno određivanje zrelosti grožđa
Vizuelno određivanje zrelosti određuje se isključivo na osnovu dugogodišnje iskustva vinogradara, praćenjem promena koje se javljaju na bobicama, listovima ili peteljkama. Ovaj način je naravno najjednostavniji ali i najnepouzaniji. Bobice grozda menjaju boju i dobijaju boju karakterističnu za datu sortu od žute do tamno plave. Bobice omekšavaju i veoma lako se odvajaju od peteljke. Na ukusu šira zrelog grožđa je slatka i lepljiva. Na osnovu ovih vizuelnih parametara iskusni vinogradar određuje tehnološku zrelost i vreme berbe.
Određivanje zrelosti grožđa širomerom
Fizička metoda je pouzdanija i podrazumeva korišćenje širomera ili refraktometra. Širomer radi na principu merenja gustine tečnosti.
Za korišćenje širomera treba treba napraviti prosečan uzorak. Nekoliko dana pre sazrevanja grožđa potrebno je svakodnevno meriti sadržaj šećera u širi.
Uzorak se uzima tako što se sa više različitih mesta ubere nekoliko grozdova. Grozdovi se izgnječe ili izmuljaju i procede pomoću gaze ili lanenog platna i tako profiltriran sipa se u menzuru u koju se uranja širomer tako da u noj slobodno pluta ne dodirujući cidove menzure.
Kada se merenjem nakon nekoliko dana utvrdi da procenat šećera više ne raste i da je dostigao maksimum znači da vreme za berbu grožđa.
Ručni refraktometar je instrument kojim se najjednostavnije određuje % šećera u bobicama grožđa i to se jednostavno obavlja u samom vinogradu. Takođe se uzme grožđe sa više mesta i napravi eksperimentalni uzorak šire iz koje se očitava vrednost šećera. Malo kapi sipa se na staklenu prizmu, zatvori i kroz okular očita se vrednost tzv. refrakcije čime se pokazuje % šećera u širi.
