Dobro negovano vino nema karakteristiku ciknulog vina. Ljubitelji vina žele da uživaju u zdravim, bistrim, ukusnim i mirisnim vinima.
Nažalost, vina se mogu i pokvariti, a promene karakteristika vina mogu biti takve da se vino ne može upotrebiti za piće.
U narednom tekstu saznajte šta je ciknulost vina. Vida Evstratiev, diplomirani inženjer poljoprivrede Poljoprivredne stručne službe Srbije, ukazuje na mere kojma ćete sprečiti ovu pojavu.
Šta je ciknulost vina?
Već u toku tihog vrenja potrebno je redovno dopunjavati sudove u kojima se obavlja vrenje, jer većina patogenih bakterija i gljivica koje izazivaju bolesti vina su aerobne tj. razvijaju se u prisustvu vazdušnog kiseonika.
Najviše problema vinarima zadaje bolest ciknulosti, odnosno, sirćetnosti vina.
Sirćetne bakterije razgrađuju najvažniji sastojak vina, alkohol prevodeći ga u sirćetnu kiselinu i ugljen dioksid.
Optimalna temperatura za razvoj sirćetnih bakterija je oko 30 oC. Sirćetne bakterije se uglavnom razvijaju na površini vina, gde stvaraju pokožicu koja je u početku tanja, a vremenom sve deblja, beličaste do svetlo žute boje.
Zbog prisustva sirćetnih bakterija dolazi do mućenja vina.
Vina sa niskim sadržajem alkohola do 10 %vol. više su podložna delovanju sirćetnih bakterija.
Potrebno je znati da ‘’divlji’’ kvasci prilikom spontanog vrenja, ukoliko se šira ne sumporiše razvijaju često i preko 0,8 g/l sirćetne kiseline, pa dolazi do zaustavljanja alkoholnog vrenja čime šira ne prevri do kraja.
Povećan sadržaj sirćetne kiseline u vinu, koju nazivamo kao parametar ‘’isparljiva’’ kiselina, kada prelazi 1,8 odnosno 2,0 g/l, prema važećem pravilniku takvo vino je zabranjeno staviti u promet. Zato je preporuka da vinari povremeno kontrolišu ispravnost – zdravstveno stanje vina na sadržaj isparljive, odnosno sirćetne kiseline.
Kojim merama sprečiti ciknulost vina?
Širu pre početka alkoholnog vrenja sumporisati da bi se sprečio rad ‘’divljih’’ kvasaca kao i sirćetnih bakterija koje dolaze sa nečistim grožđem.
Ne dopustivo je, takođe, izmuljano grožđe ostaviti u otvorenim sudovima da fermentiše izloženo vazduhu i visokim temperaturama. Na taj način unosimo u buduće vino ogroman broj sirćetnih i mlečnih bakterija, i čim prestane burno vrenje, a time i stvaranje ugljen dioksida prazan prostor nad kljukom u bačvi ispunjen je vazduhom – kiseonikom koji sada pomaže razvoj sirćetnih bakterija.
Redovno dopunjavanje sudova i sumporisanje vina, jedina je sigurna zaštita od ciknulosti.
Običaj čuvanja praznih bačvi na taj način da se u njoj ostavi dvadesetak litara vina i sumporiše potpuno je pogrešan!
Time se stvara idealan rasadnik sirćetnih bakterija, koje preostalo vino oksidišu u sirće, pa se i bačva ukiseli, a kasnije preko nje i zdravo vino.
Jedini ispravan postupak je da nakon što vino istočimo, sud – bačvu operemo prvo hladnom vodom, a zatim vrelim rastvorom kuhinjske sode, pa opet hladnom vodom, a zatim osušimo i sumporišemo sumpornim trakama. Na zapreminu bačve od 300 litara zapaliti jednu traku.
Za pranje bačve koristimo 5 % rastvor kristalne sode, na svakih 20 l ključale vode rastopimo 1kg sode, i bačvu valjamo dok se voda u bačvi ne ohladi. Dok se sirćetne bakterije nisu razvile dovoljno je na svakih 100 l vina dodati 10-15 g vinobrana ili 100 ml sumporaste kiseline.
