Kupinovača je voćna delikatesna rakija dobijena destilacijom profermentisanog kljuka svežih plodova ili šire kupine.
Za voćne rakije se kaže da su neiskorišćeni potencijal naše zemlje. Proizvodnja jakih alkoholnih pića u destilerijama može da bude vrlo isplativ posao. Rakije proizvedene u Srbiji prepoznatljive su po kvalitetu i aromi i na svetskim tržištima. Tradicionalno najpopularnija šljivovica, poslednjih godina dobija sledbenike, pa se sve više traže malinovača, trešnjevača, kajsijevača, dunjevača, rakija od ribizle, aronije…
U prošlosti rakije su spravljane od voća koje nije moglo da se konzumira kao sveže. Danas se za rakiju koriste plodovi odličnog kvaliteta, a posebna paznja posvećuje se i izboru najaromatičnijih sorti unutar voćne vrste.
Prenosimo savete Ane Đorđević, diplomiranog inženjera prehrambene tehnologije, o proizvodnji kupinovače.
Kupinovača
Kupinovača je voćna delikatesna rakija dobijena destilacijom profermentisanog kljuka svežih plodova ili šire kupine.
Nakon berbe plodova, nije potrebno njihovo pranje. Na samoj površini plodova nalazi se epifitna, poželjna, mikroflora koja i otpočinje proces alkoholnog vrenja.
Fermentacija se obavlja na temperaturi 16-20 ºC, a u slučaju da temperatura ne prelazi 14. podeok, potrebno je koristiti selekcioni kvasac, savetuje Đorđević. Kupovinom i korišćenjem selektivnog soja kvasca i blagim povećanjem temperature u prostoriji aktiviraćemo vrenje.
Nakon završetka fermentacije, za 3-5 dana treba odmah otpočeti destilaciju. Frakcija prvenca se ne odvaja na jednostavnim aparatima. Prihvatanjem srednje frakcije i patoke dobija se sirova meka kupinovača. Njenim prepekom, redestilacijom, na istom aparatu za jednostavnu destilaciju, može se dobiti prosečna koncentracija etanola 57-60% v/v. Ovom prilikom treba odvojiti oko 1% prvenca.
Dobijeni destilat, napominje Đorđević (PSSS) trebalo bi odmah prebaciti u sudove od stakla – balone ili inoksa u kojima je potrebno da odleži radi harmonizacije oko dva meseca. Destilat kupinovače nikad ne sazreva u drvenim sudovima, jer ovaj destilat ima veoma nežne aromatične materije koje se ne uklapaju sa sastojcima drvenih sudova.
Izuzetno je cenjena kupinovača od divljih plodova, koja zauzima visoko mesto pored naše čuvene šljivove prepečenice.
