- 4 kg paradajza
- 500 gr paprika
- 3 luka
- 1 čehna bijelog luka
- 150 gr šećera
- 40 ml jabukovog sirćeta
- 40 gr gustina
- 30 gr soli
- 1 kašičica ljute papričice
- Oprati i očištiti povrće i izrezati na krune kocke.
- Staviti u blender i samljeti dok ne dobijete glatku smjesu.
- Prebaciti u veliku šerpu i kuhati dok polovina tekučine ne ispari.
- Dodati šećer, so, sirće i kuhati još 10-ak minuta.
- Odvojiti polovinu smjese i u nju umutiti gustin.
- Vratiti u šerpu i kuhati još 10 minuta,
- Sipati u flaše ili tegle i zatvoriti.
Drugi recept
domaću verziju popularnog kečapa.
Sastojci:
- 5 kilograma paradjza
- Pola kilograma luka
Pola kilograma paprika
- 4 češnja belog luka
- Pola litre jabukovog sirćeta
- 2 šoljice šećera
- Kašika bibera
- 2 kašike soli
Priprema:
- Paradajz ogulite, očistite od semenki i krupno iseckajte, ogulite i luk te ga krupno iseckajte, isto tako i paprike.
- Beli luk je potrebno da iseckate na dasci.
- U veliki lonac debelog dna stavite sve sastojke, kuvajte na srednje jakoj vatri do ključanja, tada smanjite vatru i nastavite s kuvanjem desetak minuta, dok povrće ne omekša, uz konstantno mešanje.
- Sklonite s vatre i sve izmiksajte, najbolje mikserom.
- Lonac vratite na vatru uz često mešanje na srednjoj jačini, dok se retka smesa ne zgusne. Postupak traje oko dva sata.
- Kako biste proverili da li je kečap kuvan, kašiku smese stavite na tanjir, a vaš je sok gotov ako se iz smese ne cedi tečnost. Potom ga sipajte u sterilne vruće tegle.
- Sterilizujte kuvanjem u vodenoj kupki, desetak minuta. Ostavite da se hladi i čuvajte na suvom i hladnom.
treći recept
Recept za domaći kečap ima korijene u tradicionalnim metodama pripreme ovog popularnog umaka, a inspirisan je starijim receptima i tehnikama koje su korišćene prije nego što je komercijalni kečap postao široko dostupan.
Kečap vodi poreklo iz jugoistočne Azije, gdje je originalno bio sos napravljen od fermentisanih riba i začina. Ova vrsta sosova imala je različite varijacije u zemljama kao što su Kina i Indonezija, a kada su evropski istraživači došli u Aziju, donijeli su ovu ideju sa sobom. Početkom 19. vijeka, kečap je prešao u Evropu, gdje su se u njemu počele praviti varijacije s različitim sastojcima. U SAD je kečap od paradajza počeo da postaje popularan tek krajem 19. i početkom 20. vijeka, kada je Henry J. Heinz uveo komercijalni kečap koji je postao poznat i široko dostupan.
Starinski recepti za domaći kečap često su uključivali sastojke kao što su paradajz, sirće, šećer i razni začini. Ovi recepti su se razvijali i mijenjali tokom vremena, često zaviseći od lokalnih dostupnih sastojaka i ukusa.
Domaći kečap – sastojci:
1,5 kg zrelih paradajza
1 velika glavica crnog luka
3 čena bijelog luka
1 šolja jabukovog sirćeta (oko 240 ml)
1/2 šolje šećera (oko 100 g)
2 kašičice soli
1/2 kašičice mljevenog crnog bibera
1/4 kašičice suvog kvasca (opciono)
2 kašičice senfa
1/4 kašičice mljevenog karanfilića
1/4 kašičice mljevenog korijandera
1/4 kašičice mljevenog cimeta
1/4 kašičice mljevenog đumbira
Domaći kečap – priprema:
Operi paradajz i isijeci ga na četvrtine. Ako želiš, možeš skinuti kožu, ali to nije obavezno. Ako koristiš svježe paradajze, možeš ih staviti u ključalu vodu na oko 1 minut, zatim ih odmah prebaci u hladnu vodu i oljuštiti.
Crni luk i bijeli luk očisti i sitno nasjeckaj.
U veliki lonac stavi nasjeckane paradajze, crni i bijeli luk. Kuvaj na srednje jakoj vatri dok povrće ne omekša i počne da se raspada, oko 30 minuta.
Kad povrće omekša, štapnim mikserom ili u blenderu sve izmiksaj u glatku masu. Ako koristiš blender, vrati smjesu u lonac nakon blendanja.
Dodaj jabukovo sirće, šećer, so, biber, kvasac, senf, karanfilić, korijander, cimet i đumbir u smjesu. Dobro promiješaj.
Nastavi da kuvaš na laganoj vatri, često miješajući, dok se kečap ne zgusne i postigne željenu konzistenciju. Ovo može potrajati 1-2 sata.
Ako želiš da kečap bude potpuno homogen, možeš ga procijediti kroz cjediljku ili gazu da ukloniš ostatke kože i sjemena.
Vruć kečap sipaj u sterilizovane staklene tegle ili boce. Ako želiš dugotrajnije čuvanje, možeš ga pasterizovati tako što ćeš tegle staviti u šerpu s vodom i kuvati još 10 minuta, prenosi Zadovoljna.
Proizvodnja kečapa
Kečap spada u jednu od najpopularnijih umaka kako kod nas tako i u svetu. Kečap kakav danas poznajemo doživeo je svoju ekspanziju ranih godina 20. veka. Na kvalitet proizvedenog kečapa najviše utiče osnovni sastojak – paradajz koncentrat. Kečap se koristi kao dodatak jelima i veoma je popularan i ima širok dijapazon upotrebe. Pakovanja variraju od kesica, tuba, boca i kantica različitih gramaža. Po nekim istraživanjima najveći korisnici kečapa u svetu su Šveđani.
Kečap je izvor velike količine likopena i zbog toga pripada grupi zdrave hrane. Likopen je biljni pigment koji daje povrću crvenu boju i veoma je snažan antioksidans. Najvažniji izvor likopena je paradajz, ali ga mnogo više ima u kuvanom paradajzu i kečapu. Zahvaljujući snažnoj antioksidativnoj aktivnosti likopen učestvuje u prevenciji malignih oboljenja i smanjuje rizik od kardiovaskularnih oboljenja, naročito infarkta.
Kuvanje kečapa je najvažniji korak u njegovoj proizvodnji. Kuvanjem voda iz paste od paradajza ispari i dolazi do zgušnjavanja. Tokom kuvanja dodaju se šećer, sirće, so i začini. Prvi korak u proizvodnji kečapa je priprema paradajza. Paradajz treba oprati, očistiti od peteljki i semenki. Zatim se pasira u pastu.Pasirani paradajz koncentrat se zatim kuva. Temperatura kuvanja kečapa veoma je važna za njegov ukus i knzistenciju. Ako se kečap kuva na visokoj temperaturi, izgubiće svoj ukus i postaće gorak. Suprotno tome, niže temperature kuvanja usloviće duže vreme kuvanja i neadekvatnu gustinu. Uobičajena temperatura kuvanja kečapa je između 80-90°C. Ovo je idealna temperatura, na kojoj će se kečap zgušnjavati polako i ravnomerno. Vreme kuvanja kečapa je takođe važna za njegov ukus i njegovu konzistenciju. Ako se predugo kuva, postaće previše gust i može doći do karamelizacije šećera. Uobičajeno veme kuvanja je oko dva sata, i za ovo vreme će kečap dobiti odgovarajuću gustinu i karakterističan ukus i miris. Gustinu možemo kontrolisati dodavanjem vode u toku kuvanja. Kiselost kečapa kontrolišemo dodavanjem sirćeta, a ukoliko je previše kiseo dodajemo šećer.
Najčešći začini koji se dodaju kao aroma u kečapu su. so, biber, ljuta paprika, beli luk, origano, bosiljak. Da bi se produžio rok trajanja, kečap možemo pasterizovati zagrevanjem na temperaturi od 70°C tokom 30 minuta.
Danas je kečap jedan od najpopularnijih dodataka jelima kako među decom, tako i među odraslima, a najširu primenu ima kao dodatak jelima kao što su hamburgeri, pice , testenina, pomfrit i dr.. Na našem tržištu se mogu naći sledeći ukusi: blag, ljuti, piza i mediteran kečap. Treba voditi računa prilikom konzumiranja, ne preterivati jer industrijski kečap sadrži velike količine šećera, soli i aditiva, i ima visok sadržaj kalorija u odnosu na njegovu količinu porcije. Kod nas se još uvek može naći domaći kečap proizveden na tradicionalan način, bez veštačkih dodataka i sa manje soli i šećera.
Vesna Jevtić, psss.rs
