Mariniranje, konzervisanje povrća u slano-kiselom rastvoru sirćetne kiseline i soli zasniva se na načelu anabioze
U zimskim danima ukusno marinirano povće na stolu je nezamenjivo. Dovoljno slano i kiselo dopunjuje svaki obrok.
Spravljanje zimnice je stari način čuvanja, konzerviranja namirnica. Pogodan je jer omogućava očuvanje hranljivih sastojaka sezonskih namirnica. O važnim činjenicama mariniranja povrća piše Dragana Andrejić, spec. struk. inž. prehrambene tehnologije, PSSS Kruševac.
Mariniranje povrća
Prema Pravilniku o kvalitetu proizvoda od voća i povrća: 128/2020-15, marinirano povrće je proizvod koji se dobija konzervisanjem plodova povrća, njihovih delova ili biološki konzervisanog povrća, sirćetom ili sirćetnom kiselinom. Konzervisanje povrća u slano-kiselom rastvoru sirćetne kiseline i soli zasniva se na načelu anabioze tj. metodi kojom se ograničava ili potpuno potiskuje delovanje mikroorganizama stvaranjem nepovoljnih uslova za njihov razvitak. Povrće konzervisano u ovakvom rastvoru se dodatno i pasterizuje čime se osigurava dodatna sigurnost proizvoda.
Ovo je pogodna metoda za preradu raznog povrća kao što su: krastavac, različite sorte paprika, feferoni, cvekla, korenasto povrće – mrkva, celer, paškanat, rotkva, repa kao i zeleni paradajz, karfiol i različite vrste mešanog povrća – mešana salata.
Marinirati se može sveže povrće ili povrće koje je ranije bilo privremeno konzervisano u slano-kiselom rastvoru veće koncentracije. U oba slučaja povrće mora biti potpuno zdravo, neoštećeno i prethodno pripremljeno. Sem povrća, posebno se priprema rastvor za konzervisanje (marinadni naliv), koji se sastoji od sirćetne kiseline, vode, šećera, soli, mirođija i začina.
Povrće se priprema tako da se odstrane neupotrebljivi delovi, da se ono pere, ljušti, seče i blanšira. Pripremljeno povrće se stavlja u drvenu burad ili u staklenu, limenu ili plastičnu ambalažu, naliva se konzervišućim rastvorom, po potrebi pasterizuje i čuva na nižoj temperaturi.
Mariniranje jakom ili slabom marinadom
Marinade se mogu pripremati od jedne vrste povrća ili od više vrsta (mešane). Prema jačini sirćetnog rastvora kojim su konzervisane, one mogu biti slabe ili jake.
- Jake su ako je koncentracija sirćetnog rastvora iznad 6% i one se mogu čuvati bez primene kakvih drugih postupaka konzervisanja.
- Slabe marinade se obavezno čuvaju u hermetički zatvorenoj ambalaži, prethodno pasterizovane. Pasterizuju se u otvorenim kadama na 80-85 °C kroz 20-25 minuta. Odmah posle pasterizacije marinade se moraju naglo ohladiti na 40-45 °C.
Metalna ambalaža sme biti samo od belog lima, iznutra kvalitetno lakirana. Ona reaguje na sirćetnu kiselinu, pa može doći i do stvaranja otrovnih soli, što zavisi od vrste metala. Naročito su opasne soli bakra i olova, pa se marinade koje sadrže makar i tragove tih metala ne smeju upotrebiti za ljudsku ishranu.
Marinade koje nisu pasterizovane čuvaju se odmah nakon proizvodnje na temperaturi 0-3 °C, oko mesec dana. Za to vreme se obično završi proces difuzije, pri kome se proizvod u dovoljnoj meri impregniše rastvorom, dobijajući specifičan ukus i miris. Posle ovog sazrevanja, skladište se na 8 °C. Pasterizovane marinade se čuvaju na 3-15 °C.
