Претрага
Претрага

„Sadržaj HMF i aktivnost dijastaze u medu“ – tekst Prof. dr Dušanke Milojković Opsenica

Tekst na temu „Sadržaj HMF i aktivnost dijastaze u medu“, koji je napisala Prof. dr Dušanka Milojković Opsenica objavljen na sajtu SPOS-a Tekst sa sajta...

Galenika

Tekst na temu „Sadržaj HMF i aktivnost dijastaze u medu“, koji je napisala Prof. dr Dušanka Milojković Opsenica objavljen na sajtu SPOS-a

Tekst sa sajta SPOS-a prenosimo u celosti.

U praksi ima puno problema sa nivoom HMF i dijastaze u medu. Od toga zavisi i rok trajanja meda. Med jeste jestiv i posle više hiljada godina ako je čuvan hermetički zatvoren, ali on je već posle nekoliko godina čuvanja izgubio ogromnu većinu svojih bioloških svojstava zbog kojih se inače i razlikuje od obične hrane koja takva biološka svojstva nema. Zato je nauka odredila HMF i dijastazu kao mere svežine meda, te med može kao takav u proseku da izdrži bar 2 godine bez posledica za stavljanje u promet, jer na rafu trgovina mora imati ne više od 40 mg/kg HMF i ne manje od 8 jedinica dijastaze.

Ovim tekstom profesorke Dušanke Milojković Opsenice sa Hemijskog fakulteta, inače članice Međunarodne komisije za med, počinjemo analizu ovog problema, sa ciljem da za članove SPOS osmislimo niz saveta kako da vrednost meda sačuvamo što je duže moguće, jer je očito da se nauka time nije previše niti suštinski bavila, a u ovim turbulentnim vremenima po pitanju plasmana meda, to nam postaje jako važno.

Tačno je da je poznato da izlaganje meda visokoj temperaturi, posebno meda sa visokim sadržajem fruktoze, ubrzano podiže nivo HMF, ali to je samo jedan deo priče. Priča je mnogo kompleksnija i moramo je istražiti do detalja uz pomoć nauke, kako bi pčelari mogli dobiti više korisnih saveta da bismo iz dana u dan zajedno sve uspešnije radili na rešavanju ovog problema. Narednih dana slede neke nove informacije po ovoj značajnoj temi.

Sadržaj HMF i aktivnost dijastaze u medu

Prof. dr Dušanka Milojković Opsenica, Hemijski fakultet Beograd

Med je jedinstvena namirnica istovremeno biljnog i životinjskog porekla koja se, zahvaljujući svojim nutritivnim svojstvima i biološkoj aktivnosti, od davnina koristi kao hrana i kao lek. U literaturi je opisano antioksidativno, antimikrobno, antiinflamatorno i imunoprotektivno dejstvo meda. Sastav, kvalitet i biohemijska svojstva meda zavise od njegovog biljnog porekla, klimatskih uslova, vrste pčela, sezone prikupljanja kao i primenjene pčelarske prakse (Milojković-Opsenica et al., 2015).

Po hemijskom sastavu med je složena smeša velikog broja različitih supstanci među kojima dominiraju niži šećeri i voda. Pored glukoze, fruktoze i saharoze, med sadrži male količine oligosaharida, organskih kiselina, aminokiselina, minerala, enzima i proteina, vitamina i različitih fenolnih jedinjenja – nekoliko stotina različitih supstanci. Neke od tih supstanci potiču iz nektara i sokova medonosnog bilja, neke u med dodaju pčele a neke nastaju kao posledica različitih hemijskih procesa tokom sazrevanja i skladištenja meda.

Jedna od takvih supstanci je HMF, 5-hidroksimetilfurfural, koji je zbog svojih pozitivnih a naročito negativnih uticaja na zdravlje ljudi, poslednjih godina predmet većeg broja istraživanja (Lee et al., 2019; Capuano & Fogliano, 2011).

HMF je heterociklično organsko jedinjenje koje se sastoji od furana (petočlanog prstena sa kiseonikom) sa aldehidnom i alkoholnom grupom. Nastaje tokom termičke obrade i skladištenja namirnica sa visokim sadržajem ugljenih hidrata, posebno monosaharida fruktoze, glukoze ili galaktoze, u procesima neenzimskog potamnjivanja (posmeđivanja, engleski browning) kao što su Majlardova (Maillard) reakcija i/ili karamelizacija (Shapla et al., 2018).

HMF se može naći u hlebu i drugim pekarskim proizvodima, biskvitima, kafi (posebno instant kafi), voćnim sokovima, sušenom voću, fermentisanom belom luku, tako da se može koristiti kao pokazatelj kvaliteta velikog broja namirnica (Lee et al., 2019; Capuano & Fogliano, 2011). Sadržaj HMF-a je veoma značajan parametar kvaliteta meda jer je pokazatelj njegove svežine. Naime, u svežem medu ili nema HMF-a ili je prisutan u jako maloj količini, ali se njegov sadržaj povećava prilikom zagrevanja ili dugotrajnog skladištenja.

Iako neki autori navode i pozitivna bioaktivna dejstava HMF-a (antioksidativno, antialergijsko, antihipertenzivno, povoljan hemoreološki efekat), novija istraživanja su pokazala da HMF i proizvodi njegovog metabolizma mogu imati štetno dejstvo i na pčele (Krainer et al., 2016; Shapla et al., 2018) i na ljude. U literaturi je navedeno da HMF i njegovi derivati mogu izazvati iritaciju očiju, gornjih disajnih puteva i kože i imati karcinogeno, hepatotoksično i nefrotoksično dejstvo kao i da mogu dovesti do alergijskih reakcija i neoplastičnih (karcinogenih) transformacija (Shapla et al., 2018).

Mehanizam nastajanja HMF-a uključuje Majlardovu reakciju, odnosno reakciju između amino-kiselina i redukujućih šećera na povišenoj temperaturi, i/ili karamelizaciju, odnosno dehidrataciju fruktoze i glukoze u kiselim uslovima čak i na nižim temperaturama. Različiti faktori utiču na proces nastajanja HMF-a kao što su pH vrednost, sadržaj slobodnih kiselina, vrsta i količina šećera, amino-kiselina i minerala, temperatura, sadržaj i aktivnost vode (Liu et al., 2019).

Uzimajući u obzir ove faktore i hemijski sastav meda, jasno je da na formiranje HMF-a u medu utiču ukupan sadržaj šećera, posebno fruktoze i glukoze kao i njihov odnos jer je fruktoza nekoliko puta reaktivnija od glukoze. Pored šećera, bitni su i kiselost meda, pHvrednost, sadržaj vode, upotreba metalnih kontejnera (Turhan, 2009) ali i vrsta pčela (Al-Ghamdi et al., 2019).

Od polovine prošlog veka, od kada je dostupna analitička metoda za kvantitativno određivanje sadržaja HMF-a, ovaj se parametar koristi kao pokazatelj svežine i potvrda da med nije nepravilno zagrevan i skladišten (White, 1994).

Upotrebu sadržaja HMF-a kao parametra kvaliteta meda omogućile su sledeće činjenice: a) relativno se lako određuje, b) nema ga u svežem medu, c) predvidiva je promena njegove vrednosti pri zagrevanju i skladištenju, d) ne zavisi od sastava meda.

Pored HMF-a, značajan indikator svežine i tretmana meda je i aktivnost dijastaze, jednog od enzima koji se nalaze u medu. Enzimi amilaza, invertaza, glukozidaza, katalaza, fosfataza i drugi koje ili direktno luče pljuvačne žlezde pčela ili potiču iz nektara ili polena, odgovorni su za pretvaranje nektara i medljike u med (Sajid et al., 2019). Među njima je posebno značajan enzim dijastaza, α- i ß-amilaza, koja je odgovorna za digestiju skroba, odnosno njegovu hidrolizu do maltoze.

U literaturi se može naći veliki broj radova u kojima je razmatran uticaj različitih faktora na sadržaj HMF-a u medu, kao i na aktivnost dijastaze i osnovne fizičkohemijske parametre meda (da Silva et al., 2020). Posebno je ispitivan uticaj zagrevanja meda na porast sadržaja HMF-a pri čemu su u nekim radovima dati i dijagrami zavisnosti količine HMF-a od temperature i dužine zagrevanja.

Istovremeno je praćeno i smanjenje aktivnosti dijastaze kao i promene drugih fizičkohemijskih parametara. U najvećem broju slučajeva različiti autori navode različit intenzitet tih promena ali je trend isti: zagrevanje meda dovodi do porasta sadržaja HMF-a (utoliko više ukoliko je viša temperatura), opadanja aktivnosti dijastaze, smanjenja sadržaja prolina i promene boje (tamnjenja usled povećanja sadržaja HMF-a) dok su promene drugih parametara slabo izražene (Czipa et al., 2019).

S obzirom da se med smatra dugotrajnom namirnicom, od posebnog je značaja uticaj dužine skladištenja na vrednosti njegovih parametara kvaliteta, posebno na sadržaj HMF-a i aktivnost dijastaze.

U okviru jednog istraživanja su praćene promene ova dva parametra u četrnaest komercijalnih uzoraka meda različitog biljnog porekla (bagrem – 2, kesten – 2, citrusi – 4, eukaliptus – 2, multifloralni 4) tokom 18 meseci na sobnoj temperaturi (25 ± 2 °C) pri relativnoj vlažnosti vazduha 55 – 60% (Fallico et al., 2009). Najveći porast sadržaja HMF-a je bio u medu od citrusa i eukaliptusa, 3 mg/kg mesečno, a najmanji u medu od kestena – 0,256 mg/kg mesečno.

Najveća deaktivacija dijastaze bila je kod meda od eukaliptusa (0,485 DN mesečno) a najmanja kod meda od kestena 0,258 DN mesečno). Rezultati ove studije su pokazali da rok trajanja meda zavisi od njegovog biljnog porekla. Pri tome je utvrđeno da su, osim meda od kestena, svi ispitivani uzorci meda pokazali kraći rok trajanja od deklarisanog (36 meseci). Najkraći rok upotrebe od 15 meseci utvrđen je za med od citrusa i eukaliptusa, a najduži od 20 meseci za bagremov i polifloralni med.

U studiji iz 2019. godine objavljeni su, između ostalog, rezultati ispitivanja promene parametara kvaliteta pet uzoraka bagremovog meda tokom skladištenja na sobnoj temperaturi (20 °C) u trajanju od dve godine (Czipa et al., 2019) koliko iznosi maksimalan rok upotrebe za med u Mađarskoj. Utvrđeno je da dvogodišnje skladištenje nije pokazalo značajniji uticaj na fizičkohemijska svojstva bagremovog meda, ali je dovelo do opadanja aktivnosti dijastaze za oko 2,5 DN. Sadržaj HMF-a je na kraju roka upotrebe bio 5-6 puta veći nego na početku ali i dalje ispod granične vrednosti od 40 mg/kg.

Grupa poljskih istraživača je pratila promene parametara kvaliteta sedam uzoraka meda od uljane repice tokom skladištenja na sobnoj temperaturi (20 – 26 °C) u trajanju od 18 meseci (Kedzierska-Matysek et al., 2016). Pri tome su utvrdili značajno povećanje sadržaja HMF-a (+543%) i opadanje aktivnosti dijastaze (- 24,4%).

U literaturi se mogu naći podaci o promenama parametara kvaliteta i drugih vrsta meda različitog regionalnog porekla, ali je osnovni nedostatak tih publikacija po pravilu mali broj uzoraka da bi se rezultati mogli smatrati statistički značajnim. S obzirom na značaj meda kao namirnice specifične nutritivne i biološke vrednosti, nameće se potreba sistematskog ispitivanja roka upotrebe različitih vrsta meda.

Izvor: SPOS

Podeli sa prijateljima:

Оставите одговор

Ваша адреса е-поште неће бити објављена. Неопходна поља су означена *

Preporučeno

Budite u toku

Želite da Vas obaveštavamo o najnovijim vestima jednom nedeljno?

Pročitajte još