Kraljica među kobasicama za mnoge je pirotska peglana kobasica. Pravi se isključivo od sirovina iz pirotskog kraja koji su potpuno prirodni.
Specijalitet pirotskog kraja pravi se bez konzervansa, aditiva, veštačkih boja, bez termičke obrade i izlaganja kancerogenom dimu. Za ljubitelje ovog specijaliteta važan događaj je Sajam pirotske peglane kobasice koji će se ove godine održati jubilarni deseti put u subotu i nedelju, 28. i 29. januara u 8 časova.
Na sajmu pored izlagačkog organizovan je i takmičarski deo manifestacije koji se odnosi na proizvod peglana kobasice. Na događaju učestvuje i veliki broj destilerija i vinarija iz čitavog regiona, kao i mlekare i drugi proizvođači sira i kačkavalja i izlagači pirotskih suvenira i proizvoda domaće radinosti. Posetioci mogu da degustiraju i druge lokalne brendove i specijalitete pirotskog kraja i čuveni pirotski kačkavalj i beli sir, staroplaninsku trpezu, domaće organske proizvode i sl.
Recept za pripremu peglane kobasice nije tajna, ali je umeće
Ova vrsta kobasice je vrhunski specijalitet proizveden od najkvalitetnijeg mesa umešanog sa začinima, piše peglana.com. Pretpostavlja se da potiče još iz doba Turaka. Za spravljanje peglane kobasice najčešće se koriste pažljivo odabrani komadi kozijeg, ovčijeg i junećeg mesa, odnosno “posne“ vrste mesa. Za mnoge najbolje je magareće meso. Nikako se ne koristi svinjsko meso iz dva razloga: prvi – jer se lako i brzo kvari, a drugi je vezan za poreklo iz turskog doba, odnosno pogodovanju za ishranu muslimana. Meso se odvaja od svih žila, masnoća, loja i drugih neželjenih primesa (znači ide samo najkvalitetnije meso), melje se i umešava sa začinima.
Peglana mora biti ljuta ili najmanje diskretno ljuta, jer njena magija je baš u ljutini, specifičnosti i različitosti ukusa. Meso (kozje, ovčije, juneće u odnosu po izboru) očišćeno od svih neželjenih primesa, se melje i dodaju začini u sledećim procentima: do 2% soli, 2% paprike (1.7% slatke i 0,3% ljute), 1% belog luka i do 1% bibera (može i kombinacija belog i crnog). Od začina mogu da se koriste i lovor, bosiljak, najkvirc… Nikako ne dodavati vodu.
Primer daje peglana.com: na 10 kg mesa, 180 do 200 g soli, 170 g aleve paprike, 30 g ljutog sudžuka, 100 g belog luka, do 100 g bibera (može i kombinacija belog i crnog). Što se tiče ljutine najčešća mera pirotskim kobasičarima je jedna sušena ljuta papričica na 1 kg mesa. Svaki majstor dodaje svoju kombinaciju i količinu određenih začina.
Detaljnije: OVDE
